不少飯店都以魚頭為特色菜肴，比如剁椒魚頭、魚頭豆腐，還有魚頭火鍋或魚頭宴。魚頭真像大家所認(rèn)為的那樣，比魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？記者就此采訪了中科院海洋研究所魚類研究專家王存信教授。

王教授介紹說，中國(guó)有四大家養(yǎng)魚，分別是青魚、草魚、鰱魚和鳙魚。鰱魚也叫鰱子或白鰱，鳙魚中花鰱比較多，而我們平時(shí)在飯館所吃的魚頭，就以白鰱和花鰱為主。之所以用這兩種魚做魚頭類的菜，一是由于它們生長(zhǎng)迅速，可人工飼養(yǎng)；二是由于青魚和草魚以吃草為主，而鰱魚和鳙魚以吃浮游生物為主，肉自然比前二者多。白鰱，尤其是花鰱的頭很大，占整個(gè)身體的1/2甚至更多，因此花鰱又稱“胖頭魚”，以頭部肉多而知名。

針對(duì)魚頭比魚的其他部位所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的說法，王教授的回答是不一定。他說，一般來說，魚腦中所含的營(yíng)養(yǎng)是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”。這是一種人類必需的營(yíng)養(yǎng)素，主要存在于大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。如果攝入不足，嬰兒的大腦發(fā)育過程就會(huì)受阻。因此，

有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。

不過，王教授說，魚頭的其他部位在營(yíng)養(yǎng)上并沒有什么特殊價(jià)值。很多人愛吃魚眼，其實(shí)眼球并不好吃，好吃的是眼球周圍的部分，其中可能含有一些人體所需的微量元素，但迄今為止學(xué)界尚無定論。另外，魚腮下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織；所含水分充足，所以口感很好。

王教授指出，很多人愛吃魚頭，是因?yàn)樗娜飧吁r嫩。這是由于魚在水中的運(yùn)動(dòng)主要靠頭部的擺動(dòng)來完成，頭部比身體其他部位運(yùn)動(dòng)得更多，肌肉更緊湊，味道也好，這和雞大腿好吃是同一個(gè)道理。

當(dāng)我們將魚做成菜加熱時(shí)，魚頭中的鮮味成分較其他身體部位更容易釋放出來，所以味道上更鮮美一些。

他提醒大家，吃魚頭時(shí)要對(duì)所食魚頭的來源有所了解，不吃環(huán)境受到嚴(yán)重污染地區(qū)的魚頭；不吃頭大、身瘦、尾小的畸形魚的魚頭；不吃眼睛渾濁、向外鼓起的魚頭；不吃變質(zhì)魚以及死了太久的魚的魚頭等。烹調(diào)或食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚頭有煤油味、火藥味、杏仁味以及類似氨水味、農(nóng)藥味等不正常的氣味時(shí)，一定要將其丟棄，不要因?yàn)樯岵坏枚秤谩４送?，烹制魚頭時(shí)，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保健康。