根據(jù)大豆肽生產(chǎn)工藝的要求，其生產(chǎn)過程是在完全封閉的管道和儲罐中進行的，因此與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)過程相比，產(chǎn)品在加工的過程中與人員和外界沒有接觸的可能性，但儲罐和管道中潛在的危害幾率卻要比后者大。

以CAC的《HACCP體系及其應用準則》（AnnextoCAC／RCP1－1969，Rev．31997）中HACCP的七大原理為依據(jù)，企業(yè)的HACCP小組嚴格按照建立和實施HACCP的12個步驟，繪制和現(xiàn)場驗證大豆肽的生產(chǎn)工藝流程，對每一道加工工序從生物性、物理性和化學性三個方面對大豆肽的生產(chǎn)過程進行危害分析并確定4個關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint，CCP）并為每一個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)控、糾正、驗證和記錄4大控制程序，從而建立了大豆肽的HACCP體系。確定了大豆肽生產(chǎn)的4個關(guān)鍵控制點，分別為：

關(guān)鍵控制點1———原料的驗收大豆肽以大豆分離蛋白為原料，其顯著的危害為原料中的致病菌（生物性），通過對供貨商的合格評定，由質(zhì)檢員負責查驗進貨證明，進行抽檢并作好記錄，從而控制了源頭帶來的潛在危害。

關(guān)鍵控制點2———包裝材料的驗收由于最終產(chǎn)品與包裝袋直接接觸，因此為了避免產(chǎn)品的交叉污染，對包裝材料的驗收作為關(guān)鍵控制點，對每批進貨的內(nèi)層聚乙烯袋要求達到食品級，并對供貨商進行評定，建立合格供方評定程序。

關(guān)鍵控制點3——滅酶滅酶是大豆肽整個生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序，因后續(xù)工序中再無滅菌操作來保證產(chǎn)品的微生物含量合格，因此該道工序為CCP3，其關(guān)鍵限值為蒸氣溫度達到121℃以上，滅酶時間超過30min，并用溫控裝置對溫度進行監(jiān)控。

關(guān)鍵控制點4———噴霧干燥在噴霧干燥中，空氣是與物料直接接觸的，從而具有潛在的危害。空氣中的粉塵會直接進入到最終產(chǎn)品中，因此需對空氣提出特殊要求。我們要求進入塔內(nèi)的空氣潔凈度達到20萬級以上，通過控制空氣過濾系統(tǒng)中的過濾介質(zhì)來保證空氣的潔凈度。

在企業(yè)領(lǐng)導的足夠重視下，以科學為依據(jù)，HACCP小組在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上，以預防為主要核心，通過對大豆肽生產(chǎn)過程中的危害分析，確立關(guān)鍵控制點，并建立了監(jiān)控、糾偏、驗證、記錄4大程序，使企業(yè)達到GMP的要求，并嚴格按照HACCP體系進行生產(chǎn)運行，為最終產(chǎn)品的安全性和可靠性打下了堅實的基礎(chǔ)。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高工